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夜行月報

“夜更かし”から“新しい”をみつけるためのブログ

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元イタリアンカフェのキッチン担当が教える「絶品ペペロンチーノ」の作り方!

始まりはペペロンチーノ

皆さんこんにちは、シロネコ書房(@shironeko_shobo)です

 

このブログでは何回か鉄のフライパンについて語ってきましたが、調理器具の話ばかりで、それを使った料理についてはほとんど書いてきませんでした。

巷では、「フライパンだけ買って、こいつ実は料理できないんじゃ……」みたいな噂まで流れているとかいないとか。

そんな不名誉、撤回せずにいられるか!

・・・・・・ということで、今回は簡単かつ本格的なイタリアン料理「ペペロンチーノ」の真の作り方を紹介していこうと思います。

全てのパスタの基本「ペペロンチーノ」

実は僕、料理好きが高じて過去にイタリアンカフェのキッチンで働いていたことがありまして。

そこで最初に何度も作らされたのが、ペペロンチーノ。

基本的な材料は、唐辛子、ニンニク、オリーブオイル、塩と非常に単純ながら、それ故に調理技術がダイレクトに反映されるメニューです。

まさにパスタ界の「原点にして頂点。それがペペロンチーノなんです。

ペペロンチーノの作り方

ではでは、早速その作り方の紹介です!

 

しかし、普通に作るってのも芸がない……。

普通のペペロンチーノは先ほど挙げた材料があれば作れますが、やはりいろいろアレンジするのが料理の楽しいところですからね。

ということで!今回は基本を押さえつつ、それを応用する場合にはどうしたらいいの?というところまで踏まえた作り方を紹介していこうと思います。

 

そこで用意したのが、普通のペペロンチーノに野菜のおいしさをプラスした、

彩り野菜のペペロンチーノ」!

野菜不足に悩む単身男子にも嬉しい一品です!

用意する材料

今回のレシピで使用する食材はコチラ!

ペペロンチーノ 材料

「彩り野菜のペペロンチーノ」 材料 (1人分)

  • パスタ(1.6㎜)……80g
  • オリーブオイル……大さじ3
  • ニンニク……1片(親指の第一関節より上くらいの大きさ)
  • 唐辛子(鷹の爪)……1本
  • ブロッコリー……2切れ
  • パプリカ……1/4個分
  • パセリ……適量
  • 塩……適量

(※2人分以上作る際は、単純に人数✖上記の分量をしてもらえれば大丈夫です。)

 

ちなみに、使用する調理器具は

  • 片手鍋(パスタをゆでる用。2人前までならこれ一つでOK)
  • 包丁
  • まな板
  • 計量スプーン
  • トング
  • 菜箸
  • お玉
  • タイマー

だけでOKです!

あ、でもコンロは2口欲しいですね。1口でもできますが、手間が増えてしまうので……。お金とコンロは多いほうがいいんです。

食材の下処理と事前準備

食材の下処理ですが、

ニンニクは2ミリ以下の薄切り。

ブロッコリーは食べやすい大きさにカット。(写真では1切れをさらに半分にしています。)

パプリカも食べやすい大きさに切ります。(包丁を斜めに入れて、写真のような尖った三角形にするとオシャレに!)

パセリは、包丁でみじん切りにしておきます。

鷹の爪はヘタの部分を手でちぎり、中の種を1つ残らず捨ててください。種はサヤの部分よりも辛味が強いため、残すと大変なことになってしまいます!サヤの部分をもみもみして、中の種を出し切るようにしましょう。

辛いのが好きな方は、1粒2粒ほどなら残して入れてもいいかもしれません。

 

また、調理に取り掛かる前に、鍋の8分目まで水を入れた鍋を火にかけておきましょう。

料理の開始時にはとりあえずお湯を沸かしておく。これはパスタを作る時でなくても役に立つ料理の基本知識ですよ。

そして、茹でるパスタに下味をつけるため、小さじ1強(分量外)の塩を鍋に加えておきます。厳密にいえば、水の量の0.5~1%の量ですね。

パスタの塩

忘れがちなんですが、この塩って実は凄く大事なものなんです

僕も何回か失敗してしまったことがあるんですが、塩を入れていないお湯で茹でたパスタ料理って、「何か足りない感」が凄いんですよ。端的に言ってマズい。

そんな悲劇を招くことの無いよう「パスタを作るときは『鍋、水、塩』のセット!」と覚えておきましょう。

 

以上で、下準備は完了です!

ではでは、いよいよフライパンに火を入れていきますよ!

パスタソース作り

1、オイルにニンニクの香りをうつす

フライパンに火をかけ、適度に温まったところでオリーブオイルとニンニク、鷹の爪を入れます。弱火でじっくりと温め、オイルにニンニクと唐辛子の旨み・辛みを移していきましょう。

オイルでニンニクと唐辛子を揚げるような感覚ですね。

オイルにニンニクの香りを移していく

アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノなんて言いますが、これはイタリア語でニンニク・オイル・唐辛子って意味なんです。

つまりこの過程こそ、ペペロンチーノ作りの最も大事な部分といっても過言ではないのです!

 

ニンニクがキツネ色にこんがりと揚がったら、一度取り出しておきます。

焦げ付かないように注意しましょう!

こんがり上がったニンニク

2、パスタをゆでる

ニンニクと唐辛子を取り出したら、パスタを茹でていきます。

まずはタイマーを、推奨ゆで時間より1分短くセット。1.6㎜のパスタなら、大抵6分くらいですかね。

ここで1分短くするのは、パスタが茹で上がった後にソースを絡める作業を踏まえてです。その間にも、パスタに火が通ってしまいますからね。食べる直前にベストな状態になっているのが理想です。

何より美味しいのは、アルデンテですよ奥さん、アルデンテ。

 

さて、タイマーをセットしたら、ぐつぐつと茹ったお湯にパスタをバラっと投入!

パスタ投入!

が、片手鍋では上手く入りきらないので、菜箸等でゆっくりとパスタを曲げつつ、全てをお湯の中に収めていきます。

パスタを収める

火加減はなるべく強めに。

ただ、強すぎると下の写真のようになって吹きこぼれてしまうので、火加減は逐次調整をしてください。

パスタを収める

また、このまま放っておくと茹で上がった時にパスタ同士がくっついてしまうので、暇を見ては菜箸等でほぐすようにしてください。

 

さて、パスタを茹で始めたらここからはスピード勝負

茹で上がった時点でソースを完成させてなければならないですからね。

気合を入れていきましょー!

3、パプリカを炒める

次にパプリカを弱中火で炒めていきます。

パプリカは油との相性がとてもいい食材なので、じっくりと火にかけて油をまとわせましょう。くたっとなるまで火を通すと美味しく食べられますよ。

いい感じに焦げ目が付いてきたら、少しだけ塩を振っておきましょう。

4、乳化させる

パプリカが炒め終わったら、パスタ作りの鬼門「乳化」を行っていきます。

乳化は簡単に言えば、パスタのゆで汁(水)とオイル(油)を混ぜ合わせることです。

厳密には、オイルをめちゃくちゃ細かく分解して、ゆで汁の中に攪拌(かくはん)させること。

これを行うことで、ソースに粘性(からみつきやすさ)が加わってパスタに絡みやすくなり、また妙に油っぽくなったりするのを防ぐことが出来ます。

要は、とっても美味しくなるってことです

 

乳化のやり方は極めて簡単。

まず、フライパンを強火にして、それからお玉1杯分のゆで汁を加えます。

お玉一杯分のゆで汁を加える

そしたら、フライパンを勢いよく、ぐわー!っと回します

フライパンをぐわーっと回す!

すると、どうでしょう。

通常混ざり合うはずのない水と油が馴染んで、トロっとしてきているのが分かると思います。

トロっとしたソース

いい感じですね。

この乳化、ゆで汁を数回に分けて入れた方が良いなんて意見もあるようですが、僕は一回でガッっとやってしまっていますね。

 

普通、乳化には「乳化財」という水と油を媒介するものが必要なんですが、ここでその役目を果たしているのが、パスタから溶け出た「でんぷん」なんです。

水やお湯ではなくゆで汁を使用するのには、ちゃんとした理由があるのですね。

 

乳化が終わったら、これにてソースは完成!

塩を適量振って味を調えておきましょう。スプーンを使って要味見です(熱いので注意!)。

ここまでを、パスタが茹で上がるまでに行っておきましょう

5、ブロッコリーを茹でる

手順5となっていますが、この作業はパスタのゆで時間が「残り2分」になったところで行ってください。

カットしておいたブロッコリーを、パスタと同じお湯の中へ入れて一緒に茹でてしまいます。

ブロッコリーを茹でる

ブロッコリーを茹でる

1分30秒で少し固めに仕上がるので、コリコリブロッコリーが好きな方はそのタイミングで入れてみてください。

6、茹で上がったパスタにソースを絡める。

パスタが茹で上がったら、ザルなどにパスタとブロッコリーをあげて、しっかりお湯を切ります。

それが出来たら、フライパンの中にイン!

パスタをイン!

次に、オリーブオイル(分量外)を大さじ1ほど回しかけ、フライパンを振ったり、トングでぐるぐるしたりしながらパスタにソースを絡ませていきます。

パスタをぐるぐるまぜる!

この間も火はかけたままで。

全体にソースが絡むようにしっかりと馴染ませていきましょう。

 

それが終わったら、パスタを1本食べてみて、味が薄いようなら塩を少し加えるなどして調整をして下さい。

7、盛り付ける

パスタの盛り付けは、「麺⇒具材⇒ソース」の順で行うと奇麗にできます。

また、パスタはトング等でつかんでグルっとねじるようにすると、これまた美しく盛れますよ。

最後に、きざんでおいたパセリと、とっておいたニンニクをまぶします。唐辛子を飾り付けるのも良いですね。

材料には書いていませんが、お好みで黒コショウや粉チーズを振っても美味しくなりますよ。

 

そして完成した品がこちら!

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バーン!

どうですか!美味しそうじゃないですか!

色とりどりの野菜が、鮮やかに食欲を刺激してくれますね。

 

これにて、「彩り野菜のペペロンチーノ」の完成です!

いざ実食!

さてさて、両手を合わせて「いただきます」をしたら、さっそくフォークにパスタを巻き付けていきましょう!

そして一口・・・・・・ふぁ~!ニンニクの風味が口いっぱいに広がっていくのを感じます

そして後を追うように、ピリッとした辛味が食欲をさらに掻き立ててくれます。

これぞペペロンチーノの醍醐味、といった感じですね。

 

次は野菜を頂きましょう。パクリ。

うん、パプリカはしっかり油を吸って、甘くしっとりとした味わい!

ブロッコリーは、「森部分」にソースがたっぷり絡んでジューシーな仕上がりになっていますね。美味しい!

 

さてさてこうなると箸が、じゃなかったフォークが止まらない。

あっと言う間に全て平らげてしまいました。

ふー、ごちそうさまでした!

ごちそうさまのその後に : 今回のおさらい

パスタの基本ペペロンチーノ(のちょっとアレンジ)の作り方講座、いかがでしたでしょうか。

  • ニンニクの香りと唐辛子の辛みをオイルに移す
  • 乳化をしっかりする

この二つの基本さえマスターしちゃえば、後はどんなアレンジも自由自在ですからね。

何も具材の無いシンプルなペペロンチーノを作りたい場合は、今回紹介した手順の3と5を抜かして、かつニンニクと唐辛子を取り出さずに乳化してしまえばOKです。

 また、どうしても手間取ってしまって、パスタが茹で上がるまでにソースが作れない!という方は、乳化直前まで作業を進めてからパスタを茹で始めてください。そうすれば、多少は余裕をもってその後の調理ができると思います。

 

これらの基本をぜひマスターして、皆さんもいろんなオイルパスタを作ってみてください。

例えばですが、今回の具材を「トマト&ベーコン」に変えてもとても美味しく出来上がりますよ。その際は、ベーコンを弱火でじっくり炒めて、旨みのある油をニンニクオイルに加えてあげてください。トマトを入れるタイミングは、乳化の後で!

 

それでは、皆さんも良き料理ライフを!

僕はこれから洗い物に行ってきます。食後の片づけまでが料理ですからね!

 

それでは、またまた!

 

今回使用した鉄フライパン「リバーライト 極」の紹介はコチラ!

www.yako-geppo.com

鉄フライパンって何が良いの?というところから知りたい人はコチラ!

www.yako-geppo.com

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